肥而不腻,软糯香甜,入口即化的红烧肉你喜欢吗?

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发表于 2019-10-8 10:28:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
红烧肉是猪肉最受欢迎的家常做法之一,在很多地方菜系都有收录这道菜,家庭做法就更是多种多样了。所以红烧肉的最终呈现也各有不同,其中“肥而不腻”是基本要求,要想达到也很简单,只要煸炒的时候小火多持续一会,将肥肉部分的多余油脂多逼出来一些沥掉,油脂总量大大降低,最后成菜自然就肥而不腻了。
  • 但是“入口即化”其实并不是一般红烧肉会有的需求,那就需要借鉴一些别的菜肴做法了,比如东坡肉。

苏东坡是宋代文学成就的最高代表,文学、书画都是当时最为顶级的,更难得是苏东坡还是一个“吃货”。很多人都听说过他创制的东坡肉(或者说是其侍妾创制的),并且还有那首著名的《食猪肉诗》:“黄州好猪肉,价贱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时他自美。每日起来打一盌,饱得自家君莫管。”。
其实这首诗的来源并不是苏东坡的诗集,而是出自周紫芝的《竹坡诗话》
,准确的说是周紫芝说,这首诗是“东坡以文滑稽耳”,但是苏东坡过世的时候周紫芝才19岁,周紫芝的品行又有待商榷(曾向秦桧父子阿谀奉承),所以这个诗本身可信度有点存疑。
但是这不妨碍我们借鉴诗中的一个烹饪思路,那就是
“慢著火,少著水,火候足时他自美”
,如果要做到入口即化,那么就只能借鉴一些微火半焖半煮或者是先煮后蒸的方式了。因为如果是大量的水跟着一起长时间炖煮的话,等纯靠炖的方式做到完全入口即化的时候,瘦肉部分基本就成丝状了,所以微火少汤的焖制或者是先煮再蒸才是要达到“入口即化”的好办法。而且这两种方式也同样可以让多余油脂尽出,哪怕不加煸炒也可以一定程度的去油解腻。
除去为了肥而不腻而煸炒(煎)去油,为了入口即化而选择微火半焖煮或者先煮后蒸之外,选肉上也需要注意一些。
最好是新鲜上市的鲜肉,要肉质最紧实的优质猪五花,最次的底线是“不能用较长时间冷冻的肉”
,不然的话在过长的冷冻时间中猪肉肌细胞会破损,其中的肉汁早就流失大半了,怎么炖煮都是偏柴的口感。
  • 下面我们正式进入做法的分享吧。

——红烧肉——:肥而不腻、入口即化的东坡肉借鉴版。
【准备材料】
:带皮猪五花1斤、生抽120毫升、黄酒200毫升、冰糖35克、生姜、香葱、油和开水适量。
【制作步骤】
  • 首先把猪肉改切成3到4厘米左右见方略大的块,然后冷水下锅焯水,血沫尽出之后捞出热水冲洗干净,沥水备用;
  • 锅中加少许食用油,将肉块下锅小火煎制,煎到油脂渗出、表面焦黄的程度,肉块盛出备用,多余油脂弃掉;
  • 起锅加小半碗清水和冰糖,小火烧至冰糖融化,继续保持火力直到糖浆转为红褐色、泛起细密泡泡,这个时候倒一小碗开水进去,糖色即成;

  • 准备一个炖锅底部铺上一张竹篾防焦(有砂锅最好),葱姜切好铺底,将我们处理好的肉块放上去,倒入糖色、生抽,最后用黄酒将锅中液体总量补至刚刚没到肉皮;
  • 大火烧开之后转最小火保持煨一样的状态,大约1个半小时,然后将肉块小心的取出来装碗,碗上盖一个挡水的盘子,入蒸锅大火蒸制20分钟;
  • 最后将蒸好的肉取出来,砂锅中的煨肉原汁略微加热收浓一些淋上去,一份酥软浓香、入口即化、肥而不腻的红烧肉就做好了。

下面和大家就强调几个最重要的地方。
第一,这个做法一定要将五花肉煎制,至少也需要烫皮。因为虽然我们用的烹饪温度比较低,但是时间很长,所以如果不煎制一下定型的话,猪肉可能就会耐不住烹饪而散掉,煎制或者烫皮还可以去掉猪皮上残留的毛囊腺体,彻底去掉猪肉的腥臊气味。而且煎制也可以缩短后续的烹饪所需时间,毕竟煎制的油温再低也比水能达到的温度高一些,肉熟化的也就更快。
所以这个做法的红烧肉虽然有点类似东坡肉,但是在入口即化的同时也因为油煎的步骤而多保留了一些嚼感,如果真的要求软烂到吹弹可破的程度,那可能真正的东坡肉要比红烧肉适合的多。
第二,这个做法的糖色不建议用油炒。因为我们提前煸炒或者煎制都是为了去除多余油脂,最后的长时间煨煮或者蒸煮也同样有部分原因是可以逼出肥肉中的油脂,这样才能做到软糯醇香又肥而不腻,所以我们实在没有必要额外用油去炒糖,这不是额外给自己帮倒忙嘛。需要注意的是糖液炒好之后千万不能注入冷水,不然的话很容易就会迸溅,为了安全只能加开水或者热水进去。另外我们炒糖的目的主要是为了上色,焦化后的糖色是没太多甜味的,所以不用担心这道菜会过甜。
第三,最好是一定用黄酒,而不是水或者料酒。上好黄酒是解腻增香的关键,而且黄酒的酒精含量低、糖分高、营养元素丰富,是风味和营养并存的优质酒类,远不是料酒那种清寡的东西可以替代的。
那么以上就是这次分享的肥而不腻、入口即化的红烧肉了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和点赞!
也欢迎有吃肉的高手来分享一下你觉得最棒的红烧肉做法哦!

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